DADOS TÉCNICOS
PROCESSO DE PRODUÇÃO:
HIDRATAÇÃO - A leguminosa deve ser hidratada por pelo menos 8 horas em água, esse processo ativa o processo germinativo da soja e reduz os fatores negativos (antinutrientes) do grão como inibidores da tripsina (essencial ao funcionamento da tireoide); Dissolve o ácido fítico, lectina, tanino e amplia as condições favoráveis à fermentação. Pesquisas oficiais constataram um aumento em 38% nas isoflavonas e 45% nas proteínas, ampliando significativamente o potencial da soja.
COZIMENTO – Tradicionalmente, as cascas que são indigestas do grão devem ser retiradas antes de seu preparo. Isto pode ser feito antes ou depois de cozida. O cozimento é realizado com a adição de vinagre para regular o ph da leguminosa, reduzindo significamente os antinutrientes presentes. E para o melhor desenvolvimento do fermento iniciar o seu processo de fermentação.
FERMENTAÇÃO – a inoculação do grão é feita com o rhizopus oligosporus que irá atuar como fermento. Colocado em estufa sob temperatura estável durante cerca de 24 horas a 30 horas, esse fungo realiza a transformação do grão num alimento simples e de fácil digestão. Este processo é conhecido como a pré-digestão do grão. Os nutrientes neste estado se tornam biodisponíveis, para pronta absorção e assimilação através da alta digestibilidade. Os açucares complexos estaquiose e rafinose, que causam flatulência, são quebradas em açúcares simples e digestivos, como também durante a fermentação, os fungos produzem a enzima fitase, que rompe o ácido fítico disponibilizando os minerais retidos pelo ácido. Esse processo fermentativo igualmente promove a síntese do grupo de vitaminas B acentuando o aroma e sabor levemente amendoado, lembrando algumas notas de queijo camembert. As propriedades nutricionais, químicas e funcionais desse alimento se tornam melhores, contendo ferro, zinco, mangnésio.
COZIMENTO NO VAPOR – Após formado o tempeh, o fungo continua ativo. A fim de cessar sua atividade, levamos o tempeh ao cozimento no vapor. Esse procedimento o torna inativo, sem danificar os nutrientes. O alimento é ativo e funcional.
